Vom Umgang mit Geflügelfleisch
Geflügelfleisch liegt voll im Trend. Es liefert reichlich hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine, vor allem der B-Gruppe sowie lebensnotwendige Mineralstoffe wie Eisen. Dafür enthält das Fleisch relativ wenig Fett. Reines Muskelfleisch liefert 24 % Eiweiß und nur 1% Fett.
Damit Sie dieses hochwertige Lebensmittel ohne Reue genießen können, sollten Sie jedoch einige grundsätzliche Hinweise für den Umgang mit Geflügelfleisch beachten:
Sauberkeit ist das höchste Gebot, um nicht eventuelle Salmonellen zu übertragen.
Geflügel zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Um eine rasche Vermehrung von Bakterien auszuschließen, sollte Geflügel möglichst durchgehend kühl transportiert werden.
Frisches Geflügel so schnell wie möglich verarbeiten, zubereiten bzw. einfrieren!
Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten
Arbeitsflächen, Geräte und Hände, die mit rohem Geflügel in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser gründlich reinigen
Geflügel unter fließend Wasser waschen und trockentupfen
Tiefgefrorenes Geflügel am besten in einem Gefäß mit Siebeinsatz zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Die Auftauflüssigkeit weggießen!
Beim Garen von Geflügel muss eine Kerntemperatur von 80 °C mindestens 10 Minuten lang gehalten werden. Bei schweren Tieren, die am Stück gebraten werden, ist deshalb evtl. eine Garzeit von mehreren Stunden einzuplanen.
Geflügel ist gar, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen ablöst und der austretende Saft wasserklar ist.
Wenn Sie alle diese Grundsätze der "sachgemäßen Geflügelküche" beachten, können Sie Ihr Fleisch bedenkenlos verzehren. Guten Appetit!
Ein wenig Technik muß sein in der Geflügelküche...
Um Geflügel korrekt zu zerlegen, bedarf es einer gewissen küchentechnischen Praxis. Doch wer die Technik des Zerlegens beherrscht - und sie ist ganz leicht zu erlernen - hat gleich mehrere Vorteile auf seiner Seite.
- Zum einen ist die Qualität der gewonnenen Portionsstücke häufig besser als bei fertig abgepackten Geflügelteilen.
- Zum anderen sind ganze Tiere im Verhältnis preiswerter als Teilstücke
- Und die Portionsgrößen können ganz nach Bedarf geschnitten werden, besonders bei schweren Tieren eignet sich der Schlachtkörper sonst oft nicht als "eine Mahlzeit"
- Aus den verbleibenden Karkassen läßt sich ein geschmackvoller Fond oder eine Geflügelbrühe zubereiten.
Das Zerlegen von Geflügel erfordert wenig Spezialgeräte. In der Regel genügt ein Kochmesser. Sollen Flügel und Beine vom Rumpf abgetrennt werden, müssen die Gelenke vorher ertastet werden, um die Sehnen und Knorpel zu durchschneiden, ohne die Knochen zu verletzen. Zum Spalten von Knochen, wenn zum Beispiel der Rücken durchschnitten werden soll, eignen sich besonders Messer mit Wellenschliff oder Geflügelscheren.
Und so kann die "Zerlegetaktik" aussehen:
Um den Schenkel zu lösen, muß man die Haut bis an das Gelenk durchschneiden
Dabei den Schenkel mit der Hand nach außen biegen und drehen, bis die Gelenkkugel herausspringt. Das Gelenk mit leichtem Druck durchschneiden
Große Schenkel im Kniegelenk durchschneiden, um jeweils den Ober- und Unterschenkel zu erhalten
Den Flügel am Schultergelenk abtrennen, dabei ein kleines Stück vom Brustfilet mitabschneiden. Einfacher geht dies, wenn man den Flügel leicht nach außen zieht
Um die Brustfilets zu gewinnen, vorsichtig rechts und links entlang dem Brustbein schneiden und die Filets von der Karkasse trennen
Wer in der glücklichen Lage ist, Geflügel direkt vom Bauern beziehen zu können und einen Vorrat in der Tiefkühltruhe anlegen möchte, sollte ein paar Punkte berücksichtigen:
-Das gut vorbereitete Geflügel sorgfälltig verpacken und darauf achten, daß die Plastikfolie des Gefrierbeutels so dicht wie möglich das Gefriergut umschließt.
-Zerteilt man das Geflügel in kleinere Portionen, ist das schnelle Durchgefrieren bis zum Kern am sichersten gewährleistet.
-Achten Sie darauf, daß das Gefriergerät eine ausreichende Minus-Temperatur aufweist (-18 bis -20 °C), bevor Sie das Gefriergut hineingeben.
-Nicht zuviel auf einmal einfrieren, da sonst die Temperatur absinken könnte.
Es dauert dann unnötig lange, bis das Fleisch durchgefroren ist, aber vor allem entstehen dabei große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Fleisches verletzen. Beim Auftauen geht dadurch Fleischsaft verloren und das Geflügel wird trockener.