Lamm

Tipps für Einkauf und Zubereitung

Viele Verbraucher scheinen die Vorzüge des Lammfleisches nicht zu kennen, denn der pro-Kopf-Verbrauch liegt nur bei etwa 1 kg/Jahr. Vermutlich wird Lamm gedanklich mit "Hammel" verwechselt. Zu Unrecht, denn der typische Hammelgeschmack tritt erst bei älteren Tieren auf. Lammfleisch stammt von Tieren, die nicht älter als 12 Monate sind.

100 g Muskelfleisch enthalten etwa 3 g Fett und weisen einen Energiewert von 125 kcal auf. Außerdem enthält es lebensnotwendige Eiweißbausteine, Kalium und Magnesium sowie die Spurenelemente Eisen und Zink und vor allem die Vitamine B1, B2 und Niacin.

Nur rund 40 % des angebotenen Lammfleisches kommt aus Deutschland. Hierbei handelt es sich in der Regel um frische Ware. Die restlichen 60 % des in Deutschland verzehrten Lammfleisches werden vor allem aus Neuseeland importiert, in Form von Teilstücken und i.d.R. gefroren.

Lammfleisch besitzt eine hell- bis ziegelrote Farbe, wobei das Fett fast weiß ist. Fleisch von älteren Schafen, ist dunkelrot und hat gelbes Fett.

Keule: Die Keule eignet sich als Braten. Sie wird mit dem Knochen gebraten, dadurch hält sie besser zusammen und lässt sich leicht aufschneiden. Außerdem können aus der Keule Schnitzel oder Steaks geschnitten werden. Diese Stücken eignen sich zum Kurzbraten oder Grillen.

Rücken: Der Rücken wird in Kotelett- und Lendenkotelett-Stück unterteilt. In Scheiben geschnitten mit Knochen erhält man Lammkoteletts, ohne Knochen nennt man sie Lammchops. Der Rücken läßt sich auch als Ganzes für Braten und Rollbraten verwenden.

Filet: Kurz gebraten ist das Filet ein kleiner aber feiner, zarter Leckerbissen.

Kamm und Hals: Der Kamm eignet sich ebenfalls für Koteletts oder als Braten. Er ist wie der Hals von zarten Fettadern durchzogen und wird auch für Ragouts, Hackfleisch und Eintöpfe verwendet.

Vorderblatt: Das Vorderblatt (Vorderkeule) eignet sich fast so gut zum Braten, wie die Keule. Auch die Zubereitung von Rollbraten ist möglich.

Brust und Dünnung: Sie sind geeignet für Eintöpfe. In Rippchen zerteilt, kann die Brust aber auch gebraten oder gegrillt werden.

Haxe: Der untere Teil der Keule kann gebraten oder geschmort werden.