Nachfolgend werden kurz die Rinderrassen bzw. deren Kreuzungen charakterisiert, die auf unserem Betrieb gehalten werden:

Limousin

Das Limousin-Rind ist ein Einnutzungsfleischrind. Die Rasse stammt ursprünglich aus Frankreich. Es ist einfarbig hellrot bis dunkelrot, Flotzmaul und Augenumgebung sind aufgehellt. Die Tiere sind sehr robust und genügsam. Deshalb eignet sich diese Rasse gut zur Nutzung von extensivem Grünland. Der leichte Geburtsverlauf ist eine besondere Eigenschaft dieser Rasse. Ein langes, leicht abfallendes und breites Becken ist zur Unterstützung der leichten Abkalbung erwünscht. Das Geburtsgewicht des männlichen Kalbes soll 39 kg und des weiblichen Kalbes 36 kg betragen.

Die Rasse eignet sich wegen des niedrigen Geburtsgewichtes gut zur Einkreuzung in Milchviehherden. Die Kreuzungstiere sind frohwüchsig und zeichnen sich durch Fleischfülle an Rücken und Keule aus.

Der relativ kleine Verdauungsraum, verbunden mit feinem Knochenbau und großer Fleischfülle garantiert eine hohe Ausschlachtung bei den Limousin-Tieren. Die Limou´s haben eine geringe Fettabdeckung, aber die Fetteinlagerung in den Muskeln bei ausgemästeten Tieren ist gut. Diese Eigenschaft, verbunden mit einer zarten Fleischfaser, ergibt die bekannte hervorragende Fleischqualität.



Deutsches Fleckvieh

Das Fleckvieh ist ein Zweinutzungsrind mit hoher Milch und Fleischleistung. Fleckviehkühe werden sowohl zur Milchproduktion, gerne aber auch zur Mutterkuhhaltung eingesetzt. Durch die hohe Milchleistung produzieren Fleckviehkühe frohwüchsige Absetzer mit guten Gewichten.

Die Masttiere haben in der Endmast ein hohes Fleischwachstum, ohne zu stark zu verfetten. Auch bei hohen Mastendgewichten ist die Schlachtausbeute und die Fleischqualität sehr gut.

Herkunft und Entstehung der Rasse: Die Rasse geht auf Tiere im Berner Oberland (Simmental) zurück, die bereits im Mittelalter als großwüchsige, gescheckte Rinder bekannt waren. Anfang des 19. Jahrhunderts kamen sie nach Deutschland, wo sie in einheimische Landschläge eingekreuzt wurden. Die ersten Zuchtgebiete waren bei Meßkirch, Miesbach und Bayreuth. Das Hauptverbreitungsgebiet liegt immernoch in Süd-Deutschland, mittlerweile, ist das Fleckvieh jedoch weltweit verbreitet worden.



Charolais

Das Charolais-Rind ist ein Einnutzungsfleischrind, mit hohen täglichen Gewichtszunahmen, gutem Ausschlachtungsverhältnis, sehr geringer Neigung zur Verfettung und mit guter Futterverwertung. Die Bemuskelung ist sehr gut entwickelt und ausgeprägt. Außerdem wird auf die Eignung zur Mutterkuhhaltung geachtet.

Die Jungbullen können ohne Probleme bei geringer Verfettung bis zu einem Gewicht von 800 kg gemästet werden. Durch ihr großes Futteraufnahmevermögen sind Charolais in der Lage, in starkem Maße billiges wirtschaftseigenes Grundfutter in Fleisch umzusetzen.

Charolais eignen sich gut für die Einkreuzung in Milchviehrassen, um Mast- und Fleischleistung der Kreuzungstiere zu verbessern.

Herkunft und Entstehung der Rasse: Die Charolais-Rasse hat ihren Ursprung in den Weidegebieten des Flußtales der Nievre und in der Umgebung von Charoll in Südosten Frankreichs. Sie wird nachweislich seit 1773 züchterisch bearbeitet. Die Rasse selbst zählt zu den Jurarassen, der auch das Fleckvieh zuzuorden ist. In die Bundesrepublik kamen die ersten Tiere um 1960. Heute sind sie als Mutterkuhrasse bei uns weit verbreitet.



Deutsch Angus

Die deutschen Angus sind eine frühreife, mittelrahmige Fleischrasse, die auf problemlose Haltung ausgerichtet ist. Großer Wert wird auf die Eignung als Mutterkuh mit leichten Geburten und vitalen Kälbern mit hoher Säugeleistung gelegt. Gezüchtet wird ein von Natur aus hornloses, einfarbiges Fleischrind (schwarz, rot, braun) mit guter Schlachtkörperqualität und höherer Ausschlachtung. Anguskühe sind anpassungsfähige und umgängliche Weidetiere, die viel Wirtschaftsfutter verwerten können. Die Säugeleistung von 2500 - 3000 kg Milch je Laktation sichert eine zügige Entwicklung der Kälber und damit hohe Absetzergewichte. Die optimale Ausfütterung der Anguskuh bringt relativ reife, vollfleischige Absetzer, die sich hervorragend zur Vermarktung als "Naturkalb" eignen.

Wegen der genetischen Hornlosigkeit und der guten Fleischqualität (feine Muskelfasern, gut verteilte Fetteinlagerungen im Fleisch) sind Angusbullen für Kreuzungen sehr gefragt.

Herkunft und Entstehung der Rasse: Deutsch Angus sind als eigenständige Rasse aus einer Kombinationszucht aus Aberdeen Angus und deutschen Zweinutzungsrassen schon in den 60er Jahren hervorgegangen, wobei die Selektion konsequent auf deutsche Produktions- und Marktverhältnisse ausgerichtet war (größerer Rahmen und weniger Fett als Aberdeen Angus).



Blonde d'Aquitaine

Die Blonde d'Aquitaine sind eine großrahmige französiche Fleischrasse. Die Tiere haben robuste und klare Gelenke. Insgesamt sind sie durch einen feinen Knochenbau gekennzeichnet. Das ausgeprägte Becken sowie die anatomische Gestaltung der Kälber (langgliedrig und flach bei leichtem Knochenbau) fördern die Leichtkalbigkeit dieser Rasse. Dennoch haben die Kälber ein relativ hohes Geburtsgewicht (männliche Kälber etwa 45 kg). Das Fleisch der ausgemästeten Tiere ist feinfaserig und bindegewebsarm.

Die Rasse eignet sich wegen ihrer Fleischqualität und der hohen täglichen Zunahmen gut für die Einkreuzung in Milchviehherden (Gebrauchskreuzungen).

Herkunft und Entstehung der Rasse: Diese Fleischrasse ist im Südwesten Frankreichs beheimatet. Sie wurde 1962 aus 3 Blondviehschlägen gebildet. Diese Ausgangsrassen wurden ursprünglich als Arbeitsrinder gehalten, später auf Fleischproduktion umgezüchtet.

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften (dies ist am Schlachtkörper durch Muskelzuckungen zu erkennen).

Die Muskelzellen arbeiten weiter, infolge des Stillstands der Blutzirkulation werden jedoch die Abbauprodukte (hier besonders die Milchsäure) nicht mehr vom Blut abtransportiert, sondern reichern sich in den Muskelzellen an. Durch den erhöhten Milchsäuregehalt sinkt der pH-Wert ab (dies ist durchaus gewünscht, da durch den niedrigen pH-Wert Keime abgetötet werden und sich dies positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt).

Aus den Glykogenvorräten (das ist der "tierische Stärkespeicherstoff") der Skelettmuskelzellen wird mit Hilfe von Enzymen ATP (AdenosinTriPhosphat) und Kreatinphosphat gebildet. Dieser Vorgang funktioniert auch noch einige Zeit anaerob (schließlich wird die Sauerstoffzufuhr durch den Blutstillstand unterbrochen). ATP hat eine Weichmacherwirkung auf die Myofibrillen (einfach: "Muskelfasern") und verhindert die Kontraktion des Muskels.

Wenn nach einiger Zeit die Glykogenvorräte aufgebraucht sind, bzw. der pH-Wert soweit abgesunken ist, daß die ATP-bildenden Enzyme geschädigt werden, tritt die Totenstarre ein (Rigor mortis). Die Muskelzellen ziehen sich zusammen und erstarren.

Im allgemeinen tritt der Rigor mortis beim Rind innerhalb von 10-24 Stunden (beim Schwein 4-18, beim Geflügel 2-4) in der folgenden Reihenfolge ein: Herz, Zwerchfell, Kopf, Hals, Rumpf, Vordergliedmaßen, Hintergliedmaßen.Würde man das Fleisch jetzt essen, wäre es zäh, trocken, geschmacklos und ungenießbar.

Erst nach 2-3 Tagen wird durch die eigentliche Fleischreifung die Totenstarre aufgelöst. Durch die Milchsäure und die Quellung des Bindegewebes wird der Zellverband aufgelockert. Dadurch können bestimmte fleischeigene Enzyme wirken und die großen kontrahierten Eiweißmoleküle werden aufgespalten. Durch diese enzymatischen Prozesse wird aus dem Fleisch erst ein genießbares, weiches, leicht verdauliches, aromatisches Produkt.

Je höher die Temperatur ist, bei der das Fleisch reift, desto schneller sind die Stoffwechselvorgänge, und desto kürzer kann die Reifezeit bemessen werden. Dementgegen steht aber der mikrobielle Umsatz vor allem an den Oberflächen des Fleisches, der bei hohen Temperaturen natürlich höher ist. Bei der Lagerung muß deshalb immer ein Kompromiß gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf keinen Fall während der Lagerung verderben!

Rindfleisch wird i.d.R. in Hälften bzw. Vierteln gereift oder aber auch zerlegt und in Vacuum verpackt. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag etwa 1-2 % vom Gewicht.

Bei einem Schlachtgewicht von 400 kg und einer Reifedauer von etwa 14 Tagen, entstehen allein durch den Gewichtsverlust nicht unerhebliche Kosten pro Rind. Deshalb ist es durchaus nicht selbstverständlich, überall ausreichend gereiftes Fleisch zu bekommen. Beim Einkauf sollten Sie deshalb unbedingt darauf achten - Fragen Sie doch mal nach, kann man Ihnen wirklich in jedem Supermarkt eine ausreichende Reifezeit glaubhaft zusichern???

Wir lassen unser Rindfleisch vor Licht geschützt etwa 12-14 Tage lang bei konstant 1-2 Grad Celsius natürlich reifen. Das nach dieser Methode vorgereifte Fleisch bleibt beim Braten saftig und ist zart und aromatisch.

Die Herkunft von Nahrungsmitteln spielt bei der Vermarktung eine immer größere Rolle. Der Verbraucher möchte - zu recht - wissen, woher die Nahrungsmittel kommen, die er verzehrt.

Besonders beim Fleisch und hier vor allem beim Rindfleisch ist dieses Interesse aus verständlichen Gründen besonders groß. Die Herkunft gesichert nachzuvollziehen war in der Vergangenheit nicht immer möglich. Hierauf hat die EU entsprechend reagiert und mit der Verordnung Nr. 820/97 vom 21. April 1997 einheitliche rechtliche Vorschriften für ein System zur Registrierung von Rindern beschlossen. Die Verordnung ist mittlerweile in deutsches Recht umgesetzt worden und seit 1999 ist das Herkunftssicherungs- und Informationssystem für Rinder in der Praxis eingeführt.

Damit das System funktioniert, ist die problemlose und eindeutige Kennzeichnung der Rinder nötig. Diese erfolgt mit zwei identischen Ohrmarken, die dem Kalb unmittelbar nach der Geburt eingezogen werden.

Auf der Ohrmarke ist eine Registriernummer vermerkt, über die eine Einzelkennzeichnung der Rinder erfolgt. Über den Aufbau der Nummer, kann der Geburtsbetrieb des Rindes direkt abgelesen werden, wobei sich die Registriernummer folgendermaßen zusammensetzt:

DE AA B CC DDD EEEE

DE = das entsprechende EU-Land, bei uns i.d.R. DE für Deutschland
AA = Schlüsselnummer für das Bundesland, z.B. 03 für Niedersachsen
B = Regierungsbezirk, Schlüsselnr.4 z.B. Hannover
CC = Landkreis, 41 z.B. Holzminden
DD = Kennziffer der Gemeinde. z.B. 66
EEE = laufende Betriebsnummer, auf der abgebildeten Marke 983

Außerdem erhält jedes Kalb nach der Geburt neben der Ohrmarke ein individuelles Begleitpapier, den sogenannten "Rinderpaß". Auf diesem Paß sind neben der Ohrmarkennummer alle weiteren relevanten Tierdaten vermerkt, wie z.B. Rasse, Geschlecht, Geburtsdatum, Ohrmarke der Mutter usw.. Auf dem Begleitpapier müssen alle weiteren Tierbewegungen eingetragen werden, d.h. wenn das Tier verkauft wird, wird auf der Rückseite der entsprechende neue Halter als Übernehmer eingeschrieben.

Auch kurzfristige Übernahmen z.B. durch Viehhändler müssen vermerkt werden, so daß jederzeit nachvollziehbar ist, woher das Tier kommt und wer mit ihm zu tun hatte. Wird das Tier dann letztlich geschlachtet, gelangt der Rinderpaß am Ende in die Hände des Schlachtbetriebes, so daß auch dieser weiß, woher das geschlachtete Tier stammt.

Da aber das System so noch mit krimmineller Energie leicht zu unterlaufen wäre, und Papier ist ja bekanntlich geduldig..., kommt noch eine weitere Komponente hinzu: Die zentrale elektronische Datenbank für jeden Mitgliedstaat der EU.

In Deutschland ist dies das Herkunfts-Informationssystem Tier (kurz HIT). An dieses elektronische Zentralregister müssen nun ebenfalls sämtliche Tierbewegungen durch den Halter bzw. Übernehmer gemeldet werden. Durch die doppelte Meldepflicht, findet so eine Plausibilitätskontrolle statt und Meldelücken in der Kette werden automatisch aufgespürt, falls sich z.B. ein Händler nicht auf dem Paß einträgt und die Meldung unterlässt.

Das HIT ist auch im Internet unter www.HI-Tier.de erreichbar, so daß eine schnelle Meldung, aber auch eine schnelle Kontrolle der Daten gewährleistet wird.

Neben diesem Zentralregister ist zusätzlich jeder Betrieb verpflichtet ein individuelles Bestandsregister zu führen, so daß jederzeit auf jedem Betrieb vor Ort die gehaltenen Tiere erfaßt sind und zur Kontrolle ein Abgleich zwischen Ohrmarken der Tiere, Bestandsregister und elektronischer Zentraldatei durchgeführt werden kann. Ein Herkunfts- sicherungssystem ist natürlich nur dann sicher, wenn es auch kontrolliert wird. Dies übernehmen in der Regel die zuständigen Veterinärämter. Die Kontrollen werden unangekündigt durchgeführt.

Durch dieses System ist mittlerweile jeder gewissenhaft arbeitende Landwirt und Schlachtbetrieb in der Lage, dem Verbraucher gegenüber nachzuweisen, woher das geschlachtete Rind stammt, das er vermarktet.

Nutznießer der Datenbank sind somit natürlich hauptsächlich die Verbraucher, aber auch der Lebensmittelhandel und die Landwirte, denn sie unterstützt indirekt die Vermarktung von Fleisch. Und ganz nebenbei dient die Datenbank auch noch zur wirksamen Bekämpfung von Tierseuchen. Somit ist der gewaltige Verwaltungsaufwand -immerhin mußten bis 1999 etwa 15 Millionen Rinder und ca. 280.000 Rinderhalter in Deutschland in der zentralen Datenbank gespeichert werden- auch vertretbar. Und Sie haben ein Stück mehr Sicherheit beim Genuß Ihres Fleisches.

Bei unseren Bullen besteht die Meldekette i.d.R. nur aus dem Geburtsbetrieb, uns als Mastbetrieb und dem regionalen Schlachtbetrieb. Diese sehr kurze Meldekette macht die Herkunft des Tieres gut nachvollziehbar und meistens sind alle Beteiligten untereinander persönlich bekannt. Fehler in der Meldekette oder Überschreitungen der Meldefristen werden so im eigenen Interesse vermieden!